Молочная логистика

К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет место быть повсеместно, особенно в крупных, государственных проектах, торговле, складском хозяйстве и на транспорте. К сожалению, применительно к пищевой индустрии, в т. ч. к молочному делу, широкомасштабных разработок и практической реализации принципов логистики нами не обнаружено.

Еще А. С. Пушкин писал, что «с кувшином охтинка бежит» – так в ХVIII в. выглядело снабжение молоком жителей Санкт-Петербурга. А деловые финны могли доставлять свежее молоко, применяя «секрет» – кусок замороженного молока в каждую флягу. Логистические процессы в отрасли применяются на интуитивном уровне. Поэтому в настоящей статье предпринята попытка формирования некоторых базовых положений, безусловно исходя из постулатов логистики и «фактуры» отрасли. Блок-схема алгоритма логистики молочного дела включает три основных положения (блока) и показана на рис. 1.

Блок 1. Получение молока-сырья является исторически прерогативой сельского хозяйства. Молочная промышленность является объективным партнером селян и должна получать от них исходное сырье в необходимом количестве должного качества. Логистика молочного животноводства – специфическая отрасль АПК, требующая научного обеспечения и практической реализации. В идеале – крупнотоннажное производство (реализовано на практике); оптимизированный вариант – фермерские хозяйства (лучше в кооперации); возможная альтернатива – личные (подсобные) хозяйства селян («бабушкино ведро»). Мировой опыт подтверждает: каждый должен заниматься своим делом, для нас – молочной отрасли – лучше в рамках взаимозависимой (связанной), в т. ч. и особенно финансово, системы (например, холдинг, ассоциация и др. оргформы, работающие на конечный результат). Анализируя имеющуюся информацию, можно считать, что в нашей стране объемы товарного молока-сырья для промышленной обработки должны быть как минимум, удвоены; качественные показатели по бактериальной составляющей снижены на уровень (в десять раз), содержание жира и белка оптимизировано. При этом затраты на получение молока-сырья (соответственно цена) необходимо снизить как минимум в два раза – иначе наша готовая продукция на глобальном уровне не будет конкурентоспособной, а потребитель «проголосует кошельком» за иностранца. Если этого не произойдет в обозримом будущем – экспансия зарубежья. Такова логистика первого блока молочного дела. Хотелось бы верить, что «молочные реки» России не иссякнут, а на прилавке магазина будут доступными продукты «из чуда природы» (по акад. И. П. Павлову). Безусловно, это прерогатива не рынка, как иногда нам «вещают» экстрареформаторы (разрушители), а Государства! Как молоко матери, так и молоко коровы-кормилицы (особенно до совершеннолетия хомо-сапиес) в принципе должно быть для потребителя бесплатным (дотация государства). «Стакан школьного молока» окупится сторицей – здоровьем, добротой, интеллектом, человеколюбием. Геракл и амазонки вскормлены Зевсом на Олимпе козьим молоком и сыром «из корзин плетеных»! Блок 2. Промышленная обработка молока-сырья (фабрикация) является прерогативой исторически сложившейся во всем цивилизованном мире самостоятельной отрасли хозяйственного механизма отдельных стран (так пока на практике). Этот механизм терминологически обозначается как молочная промышленность для производства молочных продуктов (в нашей стране в рамках АПК, организационно – в составе Минсельхоза). Кстати, в Ставропольском крае решением губернатора отрасль выведена в отельный комитет при правительстве края. Хотелось бы надеяться на позитив. Имитационная схема молочной промышленности, применительно к логистике ее технологии, в обобщенном виде «белого ящика» открытой системы (Т – технология), приведена на рис. 2. Входные параметры (Х), количество которых, по примерным расчетам, в настоящее время превышает 600 наименований, включает основное сырье (молоко) и наполнители обогатители, все вспомогательные и обеспечивающие материалы, кадровое, научное, технологическое, энергетическое и другие формы обеспечения производства молочных продуктов в заданном ассортименте соответствующего качества. Здесь без логистики в системном виде не обойтись – интуитивно или обоснованно профессионалами. Выходные параметры (Y) – молочные и молокосодержащие продукты, ассортимент которых в мире превышает 20 тыс. наименований. В нашей стране – тысячи, широко известных и начинающих свой жизненный цикл. Отдельное предприятие – десятки с постоянной тенденцией расширения в логистике минимизации объективных противоречий (спрос +, экономика -). Параметры управления (U) непосредственно связаны с кадровым обеспечением производства молочных продуктов. По экспертной оценке, современное молочное производство могут обеспечить профессионалы не менее 50 специальностей. В центре – безусловно инженер- технолог (менеджер) с постоянной мотивацией повышения квалификации.

Параметры возмущения (F), которые постоянно дестабилизируют системную логистику промышленной обработки молока, весьма многообразны (по оценке, превышают сотни наименований – от погоды до настроения мастера) и должны быть исключены профессионалами за счет знаний, умений и опыта в идеале на принципах «безлюдных технологий» – ЭВМ с искусственным интеллектом. Престиж молочного дела должен поддерживаться на национальном уровне, например, на ежегодных праздниках по выбору «молочной королевы», как это имеет место в ряде стран. В центре проблематики – Технолог-профессионал (мастер, инженер, магистр, бакалавр).

Составляющие логистики молочной промышленности – объемы, ассортимент и качество являются производными первого блока и уровня развития отрасли по всем направлениям. Объемы производства молочных продуктов определяются из расчета физиологической потребности населения страны и возможностей (желания) экспорта. Физиологические потребности в нашей стране регламентированы нормами потребления. К сожалению, действующие нормы «слегка» урезаны по сравнению с разрушенным СССР. Обыденно количество молочных продуктов определяется спросом – финансы и культура потребления. Обе категории логистически не толерантны нашим потребностям и подлежат проработке на государственном уровне. Для примера можно привести благородную программу «Школьное молоко». Ассортимент молочных продуктов, который кажется, складывается, стохастически, на самом деле четко определен физиологически, климатически, возрастом потребителя и другими показателями. Он рондомизирован по видам предприятий (условно) – ГМЗ, сыроделие, маслоделие, ПДП, МК. При видимом порядке все-таки логистически требуется кардинальная переоценка и реализация на практике ассортиментного набора молочных продуктов в сторону их функциональности и детерминации по группам потребителей. Например, в США по государственной программе реализуется идеология производства и потребления низкожирного (обезжиренного) молока. В нашей стране эта задача только поставлена в государственной Концепции здорового питания.
Качество молочных продуктов, особенно кисломолочные напитки (забытая простокваша), «русские сливки» (сметана), как и кефир, являются национальным достоянием. Логистика качества требует беречь хорошее и вводить новые сегменты «для здоровья» – продукты функционального назначения. Ненавязчивая реклама должна реабилитировать исконно российские продукты – простоквашу и сливочное масло, информировать в публикациях по возможным последствиям по «завезенному» йогурту, особенно термизированному и, конечно, отвести «свое место» т. н. молокосодержащим (как унизительно звучит к молоку – эликсиру здоровья) продуктам. Логистически производство молочных продуктов обеспечивается их персональной технологией по действующей НТД и санправилам. В обобщенном виде оно может быть представлено схематически в виде замкнутой многоуровневой системы (рис. 3).

Логистический жизненный цикл производства молока- сырья и молочных продуктов, в соответствии с положениями классического маркетинга показан на рис. 4. Гребешковый вид производства молока-сырья (2) и молочных продуктов (3) имеет бесконечную тенденцию в сравнении с классической кривой роста и спада (1). Блок 3. Реализация (использование) молочных продуктов, как правило, является специализированной и сосредоточена в торговле. Содержательная часть логистики по данному блоку, по-видимому, сводится к культуре потребления молочных продуктов, что требует профессионального подхода и огромной организаторской работы отрасли по всем возможным направлениям.

В целом логистика молочного дела и ее составляющая (блок 2) – молочная промышленность требуют постоянной системной проработки с реализацией достижений науки и практики. Особое место, наряду со складскими и транспортными операциями, заслуживает логистический подход к созданию и реализации оптимизированного ассортимента молочных продуктов для здорового питания россиян с обеспечением экспорта излишков в условиях вступления в ВТО и глобализацией молочного рынка. Проблема многообразна и бесконечна, как и жизнь. А задача логистики – обеспечить единую «цепочку»: получение товарного молока – переработка молока- сырья – реализация полученной продукции на государственном уровне. Дело нас, потребителей, насладиться «чудом, сотворенным природой и золотыми руками мастеров» в рамках культуры потребления.